Sakartvele šimtmečius paslaptyje laikomas receptas – kaip iškepti tikrą tabaka? (0)

Iš Sakartvelo kilęs traškios ir minkštos vištienos patiekalas, vadinamas tabaka, šiandien mėgstamas visoje Europoje, tačiau Diana Jokimčienė, Ilzenbergo dvaro ir ūkio direktorė, pabrėžia, kad ne viskas, kas vadinama tabaka viščiuku, tokį pavadinimą gautų ir iš Sakartvelo šeimininkių. Moteris dalijasi gudrybėmis, kurios leis atskleisti tikrą itin seną istoriją turinčio patiekalo skonį.

Ne tik vištienos išklotinė

Pirmą kartą apie ypatingu būdu paruoštą tabaka vištieną Diana Jokimčienė išgirdo keliaudama po kalnus vakarų Sakartvele. Sužavėjo ne tik itin minkštos mėsos su traškia odele skonis, tačiau ir tradicijos, kuriomis apipintas patiekalo gaminimas. 

„Tabaka vištiena Sakartvele yra valgoma beveik kasdien – tai tradicinis ir labai mėgstamas patiekalas. Kita vertus, ji tokia skani, kad peržengė valstybių sienas ir yra gaminama daugelyje Europos šalių, tačiau Sakartvele galima pamatyti unikalias šimtametes tradicijas. Net pavadinimas iš tiesų turėtų būti kitoks – tapaka, pagal specialią kartvelų keptuvę „tsitsila tapaka“, – pasakoja D. Jokimčienė. 

Tabaka – tai svieste kepama marinuota vištos išklotinė, gaminama specialioje keptuvėje, uždengta lėkšte arba plokščiu dangčiu ir paslegiama sunkiu svoriu. Taip iškeptas viščiukas yra minkštas ir sultingas. Tabaka tinka patiekti su daržovėmis, ypač rekomenduojami pomidorai, paprika, aštresni prieskoniai.

„Tikrasis tabaka turėtų būti kepamas specialioje keptuvėje, kuri yra negili ir vištieną uždengus, prispaudus svoriu, sudaroma reikiama terpė ir temperatūra. Mėsa ištroškinama svieste, o odelė gerai apskrunda, išsiskiria nepakartojami aromatai, atsiskleidžia geriausios prieskonių savybės. Sakartvele mėgstami aštrūs skoniai, taigi tinkami prieskoniai yra krapai, petražolės, svogūnai, česnakai, tačiau marinatas gali skirtis“, – dalijasi D. Jokimčienė.

Laikomas paslaptimi

D. Jokimčienė pasakoja, kad galima rasti daug skirtingų tabaka vištienos receptų, nes kiekviena šeima Sakartvele turi savo skirtingą paruošimo būdą – gali skirtis naudojami prieskoniai, kiti ingredientai: „Lietuvoje kiekviena šeimininkė turėdavo savo duonos raugą, kuris suteikia duonai kitokį skonį. Panaši tradicija yra ir Sakartvele, kiekviena šeimininkė turi savo unikalų tabaka viščiuko receptą, kuris yra perduodamas iš kartos į kartą. Skirtingi receptai leidžia nustebinti svečius, jie giria šeimininkės išmonę, pamaloninti svečią laikoma didele garbe.“

Susižavėjusi tabaka viščiuko skoniu, D. Jokimčienė stengėsi daugiau sužinoti apie jo paruošimą, tačiau parsivežti į Lietuvą konkretaus recepto nepavyko. Galima buvo stebėti, kaip vištiena kepama, patiekiama, tačiau kokie konkretūs ingredientai naudojami, liko paslaptimi.

„Šeimininkės Sakartvele kruopščiai slepia savo tabaka viščiuko receptus, nori išsaugoti savo šeimos gaminamo maisto unikalumą. Receptai perduodami tik dukroms, būsimoms šeimininkėms, tačiau kiekviena moteris dar šio to įdeda nuo savęs, tuos receptus metams bėgant papildo. Taigi, iš kelionių parsivežiau tik bendrą patirtį, o savo receptą teko atrasti pačiai. Tiesa, dabar ir aš saugau savojo recepto unikalumą“, – šypsosi D. Jokimčienė. 

Vištiena – ne bet kokia

Norint iškepti tabaka, pirmiausia reikia tinkamai parinkti pačią vištieną ir ją paruošti. Šiam patiekalui gaminti naudojamas dar nesuaugęs viščiukas, tinka 500–700 g svorio, kad tilptų į keptuvę ir tinkamai iškeptų. Didelę įtaką skoniui daro ir tai, kaip gyvūnas buvo augintas.

„Ilzenbergo dvare turime ekologišką ūkį, kur daržoves ir gyvūnus auginame remdamiesi senosiomis tradicijomis, nenaudodami cheminių trąšų ir pašarų. Kaimiška vištiena geriausiai tinka tabaka viščiukui pagaminti, natūraliais pašarais besimaitinantys paukščiai išlaiko visas reikalingas mineralines medžiagas ir vitaminus, yra sveikesni ir kur kas geresnio skonio. Pasisėmusi patirties Sakartvele ir sukūrusi savo tabaka viščiuko receptą, jį atsivežiau ir į darbą – Ilzenbergo dvaro lankytojams siūlome patiems išsikepti jau paruoštą viščiuką“, – sako D. Jokimčienė. 

Ruošiant kepimui, viščiukas pirmiausia perpjaunamas nuo užpakalinės dalies iki kaklo per krūtinę, svarbu, kad išklotinė būtų vienodo storio – tuomet tolygiai iškepa. Prieš kepant, viščiukas dar išdaužomas, kad kaulai imtų traškėti ir išnirtų iš sąnarių, o sparneliai ir šlaunelės nestyro į viršų. Prieš kepimą viščiukas turi būti bent porą valandų marinuojamas – dedama druskos, pipirų, citrinos ir aliejaus.

Dvaro receptai

Tabaka keptuvėje. Viščiukas tabaka dažniausiai yra kepamas aliejaus ir sviesto (tiesiog šiek tiek įkaitinkite šlakelį aliejaus ir tuomet į jį įdėkite dosnų gabaliuką sviesto) mišinyje arba lydytame svieste ghi. Viščiuką į įkaitusius riebalus būtina dėti odele į apačią, t.y. kad odelė liestų keptuvės dugną, tuomet uždengti specialiu sunkiu dangčiu arba lėkšte su ant jos uždėtu puodu su vandeniu (arba kitokiu svoriu). 

Paslėgtas viščiukas yra kepamas ant vidutinės ugnies (svarbu, kad viščiukas ir sviestas nepradėtų degti, jeigu tik pajuntate nemalonų kvapą ar viščiukas ėmė per daug rusti, svilti, ugnį sumažinkite). Nedidelį 500–600 g sveriantį viščiuką nevartydami ir nejudindami keptuvės kepkite 7–10 min., o didesnį, sveriantį apie 1–1,2 kg  – 15 min. Apkepus pirmajai pusei, viščiuką reikia apversti, vėl paslėgti su svoriu ir kepti dar 10 min., jeigu viščiukas mažas, arba apie 15 min., jeigu jis didesnis.

Tabaka galima kepti ir  orkaitėje:  Viščiuką padėkite ant grotelių, po grotelėmis pakiškite skardą riebalams nulašėti. Į skardą įpilkite vandens, kad lašantys riebalai nedegtų. Viščiuką kepkite iki 200°C įkaitintoje orkaitėje. Nedidelį 500–600 g viščiuką kepkite 30 min. Didesnį – apie 50 min. ar valandą. Patikrinkite, ar viščiukas iškepęs, prapjaudami odą prie šlaunelių, jeigu bėga skaidrios sultys – viščiukas iškepė. Jeigu sultys rausvos, su kraujo priemaiša – kepkite dar 5–10 min. Iškeptą viščiuką perkelkite ant lėkštės, leiskite 5 min. „pailsėti“, o tuomet skanaukite.

Dabar tapo populiaru viščiuką kepti grilyje. Taip vištiena įgauna natūralaus ant atviros ugnies gaminamos mėsos skonio. Viščiuką suspauskite grotelėse ir kepkite virš žarijų. Mažesnį viščiuką kepkite po 15–20 min. iš abiejų pusių, didesnį – po 25–30 min. iš abiejų pusių. Kepimo metu nuo viščiuko lašės riebalai ir žarijos gali vėl imti degti. Jeigu pasirodo liepsna, ją nedelsiant užgesinkite užliedami truputį vandens. Iškeptą viščiuką perkelkite ant lėkštės, leiskite 5 min. „pailsėti“, o tuomet skanaukite.

 „Nova media“ inf.