Tradicinis vs. modernus suši – kas keitėsi per šimtmečius? (0)

Jeigu prieš tris šimtus metų būtumėte paklausę japonų prekybininko, ar jis nori „maki su Philadephia sūriu“ – jis tikriausiai jus palaikytų bepročiu. Ir visai pagrįstai. Tuo metu suši buvo rimtas reikalas, kuris skirtas ne skoniui, o išlikimui. 

Tačiau štai mes čia . XXI amžiaus vakarienės metu puošiame stalą su spalvotais suktinukais, pabarstytais sezamais, aštriais padažais, net keptais svogūnais... Ką apie tai pasakytų senieji Edo laikų šefai?

Kai suši buvo nepatogus, rūgštus ir skirtas ilgam laikymui

Pirmieji suši protėviai atsirado ne Japonijoje, o Pietryčių Azijoje, kur žmonės konservavo žuvį ryžiuose. Jie tiesiog padėdavo žuviai fermentuotis. Jie būdavo išmetami, o valgoma tik žuvis. Skonio ten buvo nedaug, bet tai buvo efektyvus, ilgas maisto išlaikymo būdas. Vėliau Japonijoje gimė „narezushi“. Tai žuvis ir ryžiai, kuriuos jau galima buvo valgyti kartu, bet vis dar rūgštūs nuo fermentacijos.

Viskas pasikeitė XIX amžiuje, kai Edo mieste (dabartiniame Tokijuje) – buvo sugalvotas nigiri sushi. Tai šviežia žuvis ant šiek tiek salstelėjusių ryžių. Tai buvo greito maisto pradžia Japonijoje – nebereikėjo fermentuoti, laukti kelias savaites... Vienas prisėdimas, keli kąsneliai  ir toliau į darbus.

Modernus suši – vakarietiška fantazija su japoniška dvasia

Šiandieninis suši vis rečiau atspindi senąją Japonijos tradiciją. Jį keitė globalizacija, klientų skonis, mada. Atsirado „uramaki“ – suktinukai, kur ryžiai išorėje, žuvis – viduje. Kodėl? Nes amerikiečiams buvo nepriimtina matyti žalią jūros dumblį – nori. Taip gimė ir legendinis California roll, kuris tapo tiltu tarp Rytų ir Vakarų.

Moderniame suši dominuoja kreminiai sūriai, majoneziniai padažai, net kepti ingredientai, kurie tradicinėje japonų virtuvėje laikyti šventvagyste. 

Visgi, modernus suši nebūtinai blogas. Jis lankstus, kūrybiškas, fotogeniškas ir universalus. Jis pritaikytas ne tik Azijos skoniams, bet ir europiečių, amerikiečių, net ir lietuvių skoniui. Neatsitiktinai populiarūs tapo suši tortai, desertiniai suši ar net veganiški suši be jokios žuvies.

Kur baigiasi tradicija ir prasideda nauja kultūra?

Kai kurie Japonijos šefai skeptiškai žiūri į modernų suši, laiko jį „pop kultūros produktu“. Jie mano, kad tikras suši – tai harmonija tarp ryžių, žuvies, wasabi ir minimalizmo. Be triukų. Be perteklinių padažų. Be blizgučių.

Tačiau pasaulis keičiasi. Kaip sako jaunas suši šefas Daiki iš Osakos: „Tradiciškai suši buvo kaip haiku – trumpas, gilus, ramus. Dabar jis labiau primena popmuziką – spalvingas, garsus, prieinamas visiems“.

Galbūt šie du pasauliai gali egzistuoti greta? Vieni rinksis subtilų nigiri su baltu tunu, kiti – keptą roll su čederiu ir traškiais svogūnais. Vienas – ne geresnis už kitą. Jie yra tiesiog skirtingi.

Užs. nr. 3157.