Ragauti ir degustuoti – profesionali someljė paaiškino, kuo tai skiriasi (0)

Dėl vėsaus klimato dar neseniai sunku buvo įsivaizduoti, kad Lietuva taps vynuogynų kraštu, tačiau Ilzenbergo dvare augantis didžiausias Šiaurės Europoje vynuogynas jau davė beveik 3,5 tonų uogų derlių. Praėjusiais metais įstatymais leidus ir vynuogių vyno gamybą, jau šią vasarą dvare bus siūloma susipažinti su senas tradicijas turinčiais degustavimo ritualais.

Degustavimas – atsakingas darbas 

Ilzenbergo dvaro vyndarys Andrius Diliautas vyndaryste domisi jau daugiau nei penkiolika metų ir džiaugėsi kruopščiai išbandytų ir atrinktų septynių skirtingų rūšių uogų ir vaisių vynais. Iš vynuogyne subrandinto derliaus jau gaminami pirmieji vynuogių vynai – 2.5 tonos balto, rausvo ir putojančio vynuogių vynų. 

„Nors šie metai vynuogių auginimui nebuvo labai geri, bet jau šią vasarą pasirodys mūsų debiutinis vynuogių vynas. Įsigijome ir papildomą įrangą putojančio vyno gamybai, todėl dalį pirmųjų rezultatų skirsime mums naujai technologijai išbandyti ir po metų galėsime lankytojams pasiūlyti lietuviško putojančio vyno. Septynių rūšių uogų ir vaisių vynus šiemet taip pat papildė naujovė – svarainių vynas“, – dalijasi A. Diliautas. 

Gamindamas vynus, A. Diliautas siekia išlaikyti balansą tarp natūralaus pagrindinių ingredientų skonio ir kartu atrasti subtilų, išskirtinį aromato ir skonio pojūtį – pavyzdžiui, ragaujant obuolių vyną galima pajusti aviečių prieskonį. Norint iš tiesų pajusti subtilius aromatus ir skonius, vyndarys pataria laikytis someljė patarimų. 

„Degustavimas – atsakingas užsiėmimas ne tik prieš save, bet ir prieš vyndarius ar žmones, kurie pasiūlė jums vyno. Tam, kad suprastumėte, kuo vienas vynas skiriasi nuo kito, kokiomis subtiliomis skonio savybėmis pasižymi, pajustumėte skirtingus aromatus, neužtenka tiesiog gurkštelėti, reikia žinoti, kaip teisingai degustuoti. Pažinti degustuojamą vyną padeda someljė, kuris yra baigęs reikiamus mokymus, gerai pažįsta įvairius vynus ir jų savybes. Someljė papasakoja, iš ko yra pagamintas vynas, kokia jo kilmė, pataria, kaip geriausiai pajusti vyno skonį ir kvapą“, – sakė Ilzenbergo dvaro someljė Aurelija Pitrėnaitė. 

Lietuviškas žodis „ragauti“ kildinamas iš žodžio „ragas“, tad ragavimas labiau primena mėgavimąsi gausiais gėrimais iš geriamųjų ragų viduramžių puotose. Degustacijoje, anot A. Pitrėnaitės, gėrimo galima ir nenuryti, tačiau svarbi veiksmų seka, taurės pasirinkimas, pasiruošimas. 

Jokios kosmetikos 

Pasiruošimas vyno degustacijai prasideda dar namuose. Svarbu degustacijai pasirinkti palankų laiką – geriausia anksti ryte arba vakare, kai įprastai žmonės nėra pavalgę, nes alkis tik sustiprina skonio ir kvapo pojūčius. Jei vykstate į profesionalaus someljė vedamą degustaciją, A. Pitrėnaitė pataria neieškoti kitų žmonių pateikiamų rekomendacijų, nes išankstinės nuostatos trukdo patiems įvertinti vyną, juk skiriasi ne tik vyno savybės, bet ir kokiam skoniui teikiame pirmenybę. 

„Svarbiausia prieš degustaciją nedaryti nieko, kas galėtų sutrikdyti jūsų pojūčius. Vykstant į degustaciją reikėtų vengti valgyti intensyvaus skonio patiekalus, nereikėtų kvėpintis. Reikėtų nesidažyti lūpų – lūpdažis dirgina skonio ir kvapo receptorius. Reikėtų atsisakyti ir rūkymo, nes tabako dūmai įsigeria į drabužius, odą, gali sutrikdyti ne tik jūsų, bet ir šalia sėdinčių žmonių uoslės pojūtį“, – patarė A. Pitrėnaitė.

Tinkamai pajusti ragaujamo vyno subtilybes gali ir paprasčiausia sloga – bus sunku atskirti skonį ir kvapą, todėl veikiausiai liksite nusivylę, be to, galite užkrėsti ir kitus. Vyndarys A. Diliautas teigia, kad kiekvienas vynas turi savo subtilių aromatų ir skonių, kurių visos subtilybės atsiskleis tik neblaškant pašaliniams dirgikliams.

„Šiauriniuose kraštuose auginami vynuogių vynai pasižymi didesniu rūgšties kiekiu, todėl yra gaivesni, jaučiamas šviežumo kvapas, galima užuosti gėlių aromatą. Degustacijose naudojami vynai iš Lietuvoje augančių vaisių ir uogų, tačiau gamindami bandome padaryti, kad jų skonis primintų tiek vynuogių vynus, tiek ir išlaikytų savo autentišką skonį. Pavyzdžiui, turime vyną iš vyšnių ir aronijų, jį ragaujant jaučiasi žemės, net odos kvapas“, – nurodo A. Diliautas.

Kaip degustuoti? 

Gėrimams skonį suteikia produktai, iš kurių jie yra pagaminti, tačiau jam atsiskleisti padeda net ir tinkamai parinkta taurė. Raudonajam vynui ragauti A. Pitrėnaitė pataria rinktis plačias ir dideles taures, prieš gurkštelint vynas jose išsukamas, pateliūskuojamas. Baltasis vynas turėtų būti ragaujamas iš mažesnių taurių su skleistis pasiruošusios tulpės formos galvute. Taurės turėtų būti švarios ir skaidrios, jas reikėtų plauti su bekvapėmis priemonėmis, kad neliktų pašalinių aromatų, galinčių užgožti vyną. 

„Degustuojant vyną vertinama jo išvaizda, kvapas ir skonis. Jiems atpažinti pasitelkiami žmogaus natūralūs pojūčiai, todėl kiekvienas žmogus gali pajusti skirtingų savybių ir atspalvių. Someljė papasakoja apie vyną ir gali patarti, kokių skonių ir aromatų reikėtų ieškoti ragaujant konkretų gėrimą“, – dalijosi A. Pitrėnaitė. 

Reikėtų atkreipti dėmesį, ar vynas skaidrus, ar drumstas, kokį atspalvį turi – baltas vynas gali būti žalsvai gelsvas, citrinos spalvos, aukso ar gintaro spalvos, rausvo vyno atspalviai varijuoja nuo pilko, violetinio, aviečių spalvos, oranžinio ar svogūno lukšto spalvos, o raudonas vynas gali būti nuo violetiniai raudono iki ryškaus ochros spalvos gėrimo. A. Pitrėnaitė teigia, kad svarbu įvertinti ir spalvos intensyvumą – permatoma, tamsi, vidutiniška ar blyški, atkreipti dėmesį, ar yra nuosėdų bei burbuliukų. 

Įvertinus spalvą, vynas pauostomas, siekiant pajusti jo aromato unikalumą. Būtent vyno aromatas nukelia žmogaus vaizduotę į tolimas šalis, kuriose galbūt buvo pagamintas, leidžia įsivaizduoti laukus ir vynuogynus, atsidurti gamtoje. „Kvapas taip pat lemia, ar tai, ką geriame ir valgome, mums patiks, o pauosčius maistą ar gėrimą prieš ragavimą sužadinamas apetitas, skonį vėliau pajuntame ryškiau. Vertinant kvapą, svarbu atkreipti dėmesį į jo intensyvumą, ryškumą, pajusti konkrečius vyno sudedamųjų dalių arba laikymo sąlygų suteiktus aromatus – gali kvepėti daržovėmis, grybais, prieskoninėmis žolelėmis, vaisiais, uogomis, net dirva“, – sakė A. Pitrėnaitė. 

Tik įvertinus kvapą ir spalvą, vyno iš tiesų gurkštelima, įvertinamas skonio intensyvumas, kiek laiko jis užsilieka burnoje, nustatoma vyno branda. Paragavus nebūtina vyno nuryti, galima išspjauti į specialų dubenį. Someljė papasakoja, kokie patiekalai tinkami prie konkretaus vyno, kada tinka jį vartoti, kokiomis savybėmis vynas pasižymi. Vėliau patiekalų pasiūloma ir paragauti. Tokių degustacijų platesnį pasakojimą galima gyvai išgirsti Ilzenbergo dvaro rūmų rūsyje ir kitose dvaro degustacijų vietose visoje Lietuvoje.

 Miglė Valaitienė